日本でも赤いミシュランガイドが発行されるようになって、もう何年がたつでしょう。
東京や京都などで、やれどこそこが三ッ星だの、二つ星だのという会話は、ごく普通のものとなりました。
日本では、今、驚くほどたくさんの飲食店が、ミシュランから星を授けられています。
巷間良く言われますが、日本と本場フランスでは、ミシュランの評価の基準は違うように思います。
フランスの方が、審査が厳しいでしょう。特に三ッ星を取るとなると、容易ならざるものがあります。
たとえば、パリの「ル・ブリストル」。
まず、レストランが入っているホテルの建物は、フランスの文化財級の価値があります。
優雅なアールデコ建築に、ルイ１６世様式の内装。飲食店の頂点にふさわしい格式と雰囲気をたたえています。
シェフのエリック・フレション氏は、申し分ないキャリアを有し、フランス料理界にそれ相応の足跡を残しています。
舞台装置と役者がしっかりしてこそ、三ッ星はようやく獲得できるのです。
前菜一皿目は、アスパラガスとトリュフのアイスクリームを浮かべたスープ仕立て。
これ、濃厚です。
真ん中の黒いのが、トリュフアイス。舌でとけて、のどを通ると、トリュフとクリームの味わいが脳髄に駆け上がっていきます。
クリームの下にも、短く切ったアスパラに混ざって、ざく切りのトリュフが潜んでます。
あたたかいアスパラのブルーテに、冷たいアイスが混ざると、口の中が何とも妙な温度になるのが難点でしょうか。やや、やりすぎの感ありです。
見栄えがいいのか、悪いのか。２品目は、ビニールに包まれた料理が登場。
中には、フォアグラの上に牡蠣が載った料理。
くちびるがテラテラするほどコラーゲンがたっぷりなブイヨンにひたされています。
プレゼンテーションは華やかでしたが、食べると意外に普通。
魚料理は、メルランというタラのような白身魚。
上にパリパリの薄衣を乗せてあり、これがアクセントになります。
ほんのりとカレー風味が効いていて、淡泊な魚なのに飽きません。
乳のみ子羊のメインディッシュ。
火入れは抜群にうまいです。しっとり焼き上がってました。
添え物のタイムのニョッキは、口に入れると結構な芳香を広がります。
肉との相性が良いですね。
無難ですが、良く出来た料理です。
このあと、チーズのワゴンがでてきます。
そして、デザートはなんと３皿。
バジル風味のアイスクリーム。
チョコのデザート。トロトロです。
さらにさらに、この後、デザートのワゴンが出てきて、マカロンやキャラメルなどをすすめてくれます。
いや、もう満腹。
とことんやり抜いて、客を満足の極地まで高めるのがフランス式。
胃袋に自信がないと、最後まで堪能できない世界です。
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